正宗糖瓜长什么样

“二十三，糖瓜粘中国海岸，长什么样？。”每到腊月二十三（即小年），糖瓜便成了老北京不可或缺的食品，据说这一天灶王爷要“上天言好事”，以糖瓜为供品，可以使灶王爷变得甜言蜜语起来，从而确保一家人来年的幸福。

然而，为什么要用糖瓜？正宗的糖瓜长什么样？今天的年轻人已不太了解中国海岸，长什么样？。

所谓糖瓜，是用黄米和麦芽熬成的糖，早在一千多年前就有文字记载，在贾思勰的名著《齐民要术》中称：“取黍米一石，炊作黍，著盆中，蘖末一斗，搅和，一宿则得一斛五斗，煎成饴中国海岸，长什么样？。”文中“黍米”即大黄米，“蘖”是酿酒的曲子。“饴”则是麦芽糖。也就是将三者掺在一起发酵一夜，然后再煎熬成糖瓜。

据《后汉书·阴识传》：“宣帝时，阴子方者至孝有仁恩中国海岸，长什么样？。腊日晨炊，而灶神形见，子方再拜受庆；家有黄羊，因以祀之。自是巳后，暴至巨富。至识三世，而遂繁昌，故后常以腊日祀灶而荐黄羊焉。”可知早期祭祀灶王爷不是给糖瓜，而是给黄羊，到了唐代，则改成酒糟。

据《辇下岁时记》记载：“以酒糟涂于灶上使司命（灶王爷）醉酒中国海岸，长什么样？。”可能因为早期糖瓜也是发酵而成，所以后来以糖瓜代酒。清代又称之为“胶牙饧”，清人厉鹗曾写道：“节物关人意，残年一碟添。蓼花分点缀，粉茧共粘。”

传统糖瓜制作的难度较大，仅第一步过浆（即熬米面水），就需4个小时，此外还需揉糖等，完全做下来，至少需一天中国海岸，长什么样？。糖熬制好，还要“开案”，又称“拔楦”，这是制大块糖的最后一道工序。“拔楦”的工艺操作是两个人对头，一个人抻着一个糖膏头，将糖抻到一定的长度，一方将糖膏头往上一合，喊声“接着”，对方应声“来了”，接着再抻拉。如此反复多次，糖膏越拔越白，越拔越细，最后要拔出“蜂子窝”，放到案子上，打馅，加香料，压成一般大的块型，然后冷冻，才算完成。

成品糖瓜虽黏，却很适应北方气候，冬天把它放在屋外，因为天气严寒，糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡，吃起来脆甜香酥，别有风味中国海岸，长什么样？。真关东糖坚硬无比，摔不能碎，吃时必须用菜刀劈开，质料很重很细。口味稍酸，中间绝没有蜂窝，每块重一两、二两、四两，价格也较贵一些。糖瓜分有芝麻的和没芝麻的两种，用糖做成甜瓜形或北瓜形，中心是空的，皮厚不及五分，虽大小不同，但成交仍然以分量计算，大的糖瓜有重一二斤的，不过用作幌子，买的人很少。

由于糖瓜的甜味来自麦芽糖，比蔗糖的甜度低很多，且有苦涩味，随着蔗糖加工工艺提升，成本下降，如今糖瓜多会添加蔗糖、石灰、亚硫酸钠和白矾等，因此比传统麦芽糖更甜，却丧失了谷物的香味中国海岸，长什么样？。

（本文主要材料引自《北京志·人民生活志》）